Món Huế- Cái chết của mô hình chuỗi ế khách

Bản chất sâu xa nhất của mô hình món Huế này bị sập chính là do mô hình “chuỗi” và “vắng khách”.

1.Chi phí quá cao.

Mô hình chuỗi mở rộng với nhiều cửa hàng thì tiền mặt bằng thật khủng khiếp.

Đóng cửa vì chi phí mặt bằng đắc địa quá cao

Tiền mặt bằng cao:

Tiền mặt bằng bao gồm: Tiền đặt cọc, tiền thuê nhà, tiền sửa chữa thi công nội thất. Tiền khấu hao hàng tháng, tiền điện nước thuế má, tiền lương nhân viên, quản lý… Thậm chí cả chi phí vốn vay (nếu có) hàng tháng rất kinh khủng.

Với chuỗi ví dụ có khoảng 20 điểm bán, doanh nghiệp có thể bốc hơi (lỗ) liên tiếp từ 300- 500tr, 1 tỷ hoặc 2 tỷ/ 1 tháng… Là chuyện bình thường.

• Càng nhiều điểm bán càng lỗ nhiều. Chi phí mặt bằng là khoản chi phí cứng chiếm đến 40%- 50% doanh thu thuần của cửa hàng (nếu đạt điểm hòa vốn).
• Còn nếu không đạt điểm hòa vốn thì sẽ lỗ bình quân 50tr- 100tr/ 1 điểm bán là chuyện có thể xảy ra.

Cứ tưởng tượng mỗi tháng một điểm bán lỗ tối thiểu bình quân 50 triệu x tổng số điểm bán. Bạn có thể mất nhiều tỷ đồng mỗi tháng. Mỗi ngày trôi qua, mỗi tháng trôi qua, bạn nhìn vào bản cân đối kế toán thu chi… Bạn sẽ cảm thấy một cơn ác mộng diễn ra vào ban ngày.

Chi phí nhân sự tăng vọt:

• Với mô hình chuỗi lớn nhiều cửa hàng, chi phí về nhân sự cũng sẽ tăng lên. Chưa kể đến cơn ác mộng về thiếu nhân sự về số lượng, thiếu nhân sự về chất lượng.
• Vì những nhân sự chạy bàn, thu ngân… Hầu hết đều là nhân sự thời vụ và ý thức lao động còn nhiều vấn đề phải cải thiện đáng kể.

Chi phí nhân sự của chuỗi cửa hàng món Huế là con số không hề nhỏ

Chi phí về nguyên vật liệu sử dụng và hao hụt:

• Chi phí về nguyên vật liệu và hao hụt nguyên liệu tăng cao do phải tích lũy nhiều hơn về nguyên liệu. Cũng sẽ đẩy chi phí quản lý và làm gia tăng chi phí điểm hòa vốn.
• Mô hình kinh doanh khá đơn giản và không đặc sắc, dễ copy. Với mô hình kiểu này hiện nay có Nét Huế, Phở 10 LQS, bún chả Sinh Từ đang vẫn sống…

2.Điểm hòa vốn cao.

Với 1 món đồ ăn được bán giá bình quân 60K, chi phí cốt thành phẩm chiếm 30%-40% (đây là mức bình quân của ngành F&B). Thì bán 1 bát bún Huế giá 60k, Nhà hàng lãi  gộp được 40K/ 1 bát.

Cửa hàng vắng khách, doanh thu không đủ bù chi phí

• Nhưng bát bún đó gánh chi phí mặt bằng, chi phí nhân viên, chi phí vốn vay, chi phí khấu hao tài sản… Thì một điểm bán có vị trí đẹp trên phố lớn (phí thuê mặt bằng có thể lên tới 100- 150- 200 triệu/ tháng).
• Giả sử chi phí thuê một điểm bán là 100tr/ tháng. Mỗi ngày bạn cần có lãi ít nhất 3 triệu/ 1 ngày để bù đắp tiền nhà ++ các loại tiền chi phí khác. Thì tiền lãi phải là 5tr/ 1 ngày= 150 triệu/ tháng mới đạt điểm hòa vốn. Còn 5 triệu 1 ngày/ 40k/ 1 bát thì bạn sẽ cần đến 130 bát bún bò Huế mới hòa vốn (hay 130 bills có giá trị 60k/ 1 bill).

Liệu điều gì đảm bảo mỗi ngày bạn luôn có tới 130- 150 khách hàng đến quán. Trong khi bạn cũng chỉ bán vài món ăn không quá xuất sắc. Thực tế quán khá vắng, đó là lý do mà thua lỗ đáng kể hàng tháng x thời gian kéo dài. Thì 1 năm có thể lỗ tầm 20- 30 tỷ (con số lỗ thực tế, lỗ nhiều hay lỗ ít thì tùy thuộc vào số lượng điểm bán. Càng nhiều điểm càng tiền lỗ nhiều). Nhìn thấy tiền ra đi hàng ngày, hàng tháng mà không làm được gì thì đau lòng lắm…

3.Thực tế tư vấn cho nhà hàng của Phan Anh.

Tôi từng tư vấn cho một nhà hàng trong quá trình chủ đầu tư mới góp vốn và đang thi công nhà hàng. Họ thuê một địa điểm 4 tầng trên 1 con phố cổ HN. Chi phí thuê là 200 triệu/ 1 tháng tiền nhà + CP đầu tư sang sửa nội thất, bếp (nhà hàng hạng cao cấp)… Lên tới tiền nhiều tỷ cho 4 tầng + CP khấu hao tài sản + CP nhân sự (bàn, bếp, quản lý, bảo vệ, tạp vụ…) + CP marketing (chưa tính đến) + CP giá cốt thành phẩm 40%. Thì điểm hòa vốn lên tới 1,8 tỷ/1 tháng x doanh thu thuần. Tức là đạt doanh số 60tr/ mỗi ngày và 1,8 tỷ mỗi tháng thì mới “Hòa Thân”.

Những bê bối đẩy món Huế đi đến ngõ cụt

• Tại thời điểm đó tôi tư vấn nên đầu tư CP marketing 200tr/ mỗi tháng. Thì mới đạt điểm hòa vốn 1,8-2,0 tỷ mỗi tháng. Vì tự nhiên hữu xạ thì không thể nào đạt được 1 tỷ. May lắm thì được 500tr/ tháng và cảnh báo thận trọng về dự án kinh doanh này.
• Nhưng chủ đầu tư tiếc tiền không làm marketing quảng cáo nhà hàng để tìm kiếm khách hàng. Đây là một sai lầm cũng rất lớn của chủ đầu tư. Sau đó chúng tôi không hợp tác với nhau. Và tôi vẫn giữ liên hệ tốt với chủ đầu tư, thân thiết.

Chỉ sau khoảng hơn 06 tháng kể từ khi khai trương. Dự án này sập hoàn toàn, nhà hàng đóng cửa vì nhiều lý do. Mỗi bên chủ đầu tư (3 người) lỗ mỗi người 2 tỷ. Chủ yếu là mất tiền thuê nhà, tiền đầu tư nội thất, bếp, đồ dùng, tiền lương nhân viên.

4.Quay lại với vấn đề của chuỗi nhà hàng Món Huế.

Chuỗi này có vẻ có vấn đề về cảm nhận thương hiệu, chất lượng món ăn thì phải:

Món Huế, sang- xịn- hịn lại phải đóng cửa:

Chi phí lớn, doanh thu thấp dẫn đến cái chết của chuỗi nhà nhà hàng món Huế

• Khi đi qua quán, khách hàng thường thấy quán vắng vẻ. Trông không gian quán khá sang xịn mịn nên nghĩ là đắt và vắng. Người Việt thấy quán vắng thì thường không vào ăn, quán xịn thường nghĩ là đắt.
• Và thực tế khi vào ăn thì chất lượng cũng không được cao hơn vỉa hè lắm. Mà giá lại đắt gấp đôi (Phố Ngon 37 bán đồ ăn vỉa hè cũng giá cao gấp 2 lần lề đường, ăn cũng không thực sự ngon nhưng chả hiểu sao vẫn đông khách – ý kiến cá nhân của tôi thôi).

Một dự án đơn giản nhưng lại rất thành công:

• Lại nói thêm rằng, tôi được 1 bạn chủ 9x gọi điện thoại xin tư vấn cho 1 quán cơm rang ở khu ĐH Bách Khoa. Bạn có 1 nhà hàng chỉ bán cơm rang (dưa bò, gà, lợn). Danh số đạt 600tr- 700tr/ tháng, lợi nhuận ròng 30%.
• Bí quyết thành công là cơm rang nhưng lại có nước sốt. Địa điểm thuê ở khu toàn sv, đơn giá 30- 40k/ 1 bill/ 1 người. Rất hợp lý với “tập khách hàng mục tiêu”. Có lẽ đây là con số mơ ước của mỗi điểm bán của bất kỳ chuỗi F&B nào.

Nét Huế- đối thủ trực tiếp của Món Huế vẫn sống khỏe:

Món Huế chết “ngỏm” trong khi Nét Huế vẫn sống khỏe, thậm chí là rất tốt

• Trong khi đó, hệ thống Nét Huế với 9 điểm bán là đối thủ trực tiếp của chuỗi này thì vẫn đông khách và vẫn sống khỏe. Vì họ làm bằng tiền túi của họ nên cũng khác với DN làm bằng tiền đầu tư quốc tế.
• Trước đây tôi cũng từng được bên Nét Huế mời sang thuê và hỏi về vấn đề chạy quảng cáo online cho cả chuỗi Nét Huế. Nên cũng biết sơ sơ về chuỗi Nét Huế. Và thỉnh thoảng cũng có ăn tại Nét Huế thấy cũng ngon lành dù giá cũng cao gấp 2 lần lề đường, và đắt ngang bằng Món Huế. Có lẽ, do cái tến Món Huế không hay bằng cái tên Nét Huế ư?

Sau này có bạn nào mà làm chuỗi F&B kiểu này nên đặt tên là Gái Huế. Cho nó nghe tên đã thấy “ngon” rồi, biết đâu lại “ngon”.

Chuyện nợ tiền nhà cung cấp cũng là bình thường thôi. Khi dòng tiền cạn kiệt thì nợ nần là điều tất nhiên. Chứ việc nợ nhà cung cấp không phải là vấn đề của chuỗi này. Mà vấn đề là rủi ro đầu tư quá lớn, chi phí quá cao, điểm hòa vốn quá cao. Khó có khả năng đạt điểm hòa vốn và… hết tiền. Tiền hết thì chuỗi chết!

=================

Bài viết thể hiện phân tích và quan điểm cá nhân.

MBA. Phan Anh | CEO PA Marketing | 0989623888

Giảng viên, chuyên gia Marketing ^^ có khóa học F&B Marketing Online đầu tiên tại VN và thường xuyên tư vấn, chạy quảng cáo thuê cho rất nhiều nhà hàng ở HN từ 2010 tới nay.

5.Phan Anh có gì cho bạn để thoát nạn “chết chuỗi” cửa hàng như Món Huế?

Như đã nói, thì Phan Anh có “dư” hiểu biết, kiến thức, kinh nghiệm trong việc kinh doanh và tư vấn kinh doanh nhà hàng. Dù không trực tiếp mở và kinh doanh chuỗi F&B nào. Nhưng để nhận định, đánh giá và đưa ra cho bạn những kinh nghiệm, cách thức quản lý, phát triển chuỗi cửa hàng của mình ngày một lớn mạnh. Thì điều đó hoàn toàn nằm trong tầm tay.

Vậy nên nếu bạn đang gặp khó khăn, vướng mắc gì trong việc kinh doanh mảng F&B. Thì Phan Anh hoàn toàn có thể “cho” bạn được được những điều sau:

• Book ngay một gói tư vấn nho nhỏ đẻ thủ thỉ tâm sự chuyện kinh doanh, cách phát triển “con cưng” của mình với Phan Anh.
• Học ngay một khóa về Marketing F&B by Phan Anh (online or offline).
• ….

Việc này không mang lại khoản lợi khổng lồ ngay lập tức cho bạn nhưng chắc chắn sẽ có. Đặc biệt là chắc chắn sẽ hướng bạn ra khỏi lối đi “chết chùm” như chuỗi nhà hàng Món Huế mới đây.