Những điều tôi đã học được khi làm phục vụ ở Mỹ.

Thời gian ở Mỹ mình vừa đi học đại học, vừa đi làm bồi bàn ở một coffee shop, là một nhà hàng bình dân bên trong casino). Mới sang Mỹ cứ tưởng mình là thằng sinh viên đại học thì xin vô làm bồi bàn (Service hoặc Waiter, là người lấy Order và bưng đồ ăn cho khách) thì đã là hạ thấp danh phẩm lắm rồi. Nhưng xin làm bồi bàn mà tụi Mỹ cũng không cho.

Tụi Mỹ nói phải có kinh nghiệm làm Busboy (Bus-Person) ít nhất 2 năm mới được làm Service. Busboy chỉ là những người dọn bàn, dọn dĩa chén dơ sau khi khách ăn xong sau đó đem vô cho bộ phận rửa chén rửa. Sau đó lại mang ly chén dĩa mới ra để set set up bàn cho khách. Ly chén mới rửa xong thì ướt và rất nóng nhưng phải lau chùi muỗng nĩa cho sạch rồi mới đặt lên bàn. Khách ăn xong thì phải dọn bàn với chén dĩa dơ, lau chùi quét dọn bàn ghế và set up muỗng nĩa cho lượt khách khác. Đôi lúc busboy giúp Service đem vài ly nước lọc, nước ngọt cho khách, chứ lấy order và đụng đến đồ ăn của khách thì chỉ có Service được phép mà thôi. Nói chung Bus boy làm những công việc lặt vặt, chỉ có Service mới làm việc sạch sẽ là bưng đồ ăn cho khách.

Ngành dịch vụ ở Mỹ sống bằng tiền tips thì tiền tips khách để lại trên bàn hay trên bills cũng là của Service. Service tips lại cho Busboy bao nhiêu thì tuỳ hỉ nhưng thường chỉ 10-15% số tiền Tips Service có được một ngày. Công việc có vẻ như “thấp kém” này thường là công việc được sinh viên trẻ tuổi đi làm thêm làm nhiều nhất, vì được giao tiếp với nhiều người, tiếng Anh cũng tốt hơn. Và muốn làm Bus boy cũng phải đi học và thi lấy bằng vệ sinh an toàn thực phẩm này nọ đủ kiểu. Dù lúc đó mình là một thằng sinh viên sáng sủa nhanh nhẹn nhưng bản thân mình cũng phải phấn đấu và học hỏi đến hơn 3 năm sau mới leo lên được vị trí Service. Sau này nghĩ lại quá trình làm busboy cho mình học được nhiều kỹ năng và hình thành nhiều thói quen sau này.

Tất cả đến từ những điều tưởng như là nhỏ nhất. Ví dụ khi cái ly nước của khách uống vơi đi còn 2/3 ly thì Busboy phải luôn có mặt fill lại đầy nước, khi đặt ly nước lên bàn cho khách thì không được để phát ra tiếng “cộp” vì khách sẽ coi đó là “dằn mặt”. Khi đi ngang bàn nào cũng phải luôn miệng hỏi thăm khách và tươi cười dù rất bận các bàn khác. Khi khách ăn xong 1 dĩa nào đó thì Busboy phải có mặt ngay để dọn ngay cái dĩa đó ngay lập tức. Dù bận cách mấy cũng không được co chân lên chạy mà phải bước sải chân dài ra để đi nhanh hơn chứ không chạy vì không được để khách mất cảm giác enjoy, relax khi ngồi ăn.

1 tuần đầu đi làm thì 1 thằng công tử bột như mình bước từ cửa sau nhà hàng ra parking lot bước cũng không nổi phải có người dìu đi vì toàn thân đau nhức; đau từ cổ xuống tận ngón chân. Về đến nhà là đổ cái đùng ra nền phòng khách mà ngủ chứ không thể bước nổi vào nhà tắm dù người dơ dáy dính đầy thức ăn. Một ngày đi làm 8 tiếng, được nghỉ ăn 1 tiếng thay phiên nhau. Nên có lúc vừa vô làm phải nghỉ ngay 1 tiếng để làm liên tục 7 tiếng. Và 7 tiếng còn lại thì phải làm đủ 7 tiếng không thiếu một phút nào. Không bao giờ có chuyện đứng tựa lưng vô tường nói chuyện chứ đừng nói là ngồi. Dù không có khách cũng phải đi lau chùi muỗng nĩa bàn ghế. Khi đi toilet phải báo quản lý – mânger… Đôi giày đi làm phải là 1 đôi giày gần 200usd vì chỉ với đôi giày đó mới có thể giúp đứng liên tục 7-8 tiếng 1 ngày.

Đến khi leo lên được vị trí Service sau hơn 3 năm dọn bàn thì mới thấy họ bắt mình làm busboy ít nhất 2 năm là vô cùng hợp lý. Có nhiều việc cứ nghĩ mình biết rồi nhưng hoá ra chỉ biết bề ngoài chứ không thấy được hết bản chất công việc. Ví dụ 2 người nam – nữ vô bàn của mình phụ trách ngồi thì sau khi chào hỏi và cho họ một chút thời gian xem menu sẽ bắt đầu lấy order. Món của người nữ bếp sẽ nấu trong vòng 7 phút, món người nam sẽ nấu trong vòng 5 phút vậy thì sau khi nhập vào máy tính phải bấm món ăn người nữ cho bếp nấu trước, và 2 phút sau bấm món của người nam. Để làm sao đảm bảo 2 món ăn này ra cùng lúc và không được chậm trễ phút nào, vì đồ ăn sẽ bị khô và nguội sau khi bếp nấu xong 1-2 phút. Và khi đặt đồ ăn lên bàn cho khách phải ưu tiên đặt xuống phần của người nữ trước vì… lady first. Tương tự như vậy đối với người già.

Nhưng nếu đơn giản như vậy thì nói làm gì. Vấn đề là món người nữ đi kèm với salad loại này với dressing (nước sốt) loại nọ, bánh mì loại kia và bơ trét là loại khác nữa, đó là những thứ Service phải tự lấy, tự làm, tự nướng và chuẩn bị. Món uống cũng kèm theo hàng tá thứ khác và nếu đó là cocktail thì phải ra tận quầy bar để lấy từ bartender… Trong khi món người nam order thì lại kèm theo hàng chục thứ lặt vặt khác phải nhớ. Đồng thời còn phải canh thời gian cho bếp nấu làm sao mà họ vừa dùng xong salad, bánh mì hay soup lặt vặt thì phải có ngay món chính. Chỉ với 2 người khách thì đã bấn loạn rồi, với bàn 4-5 người hay 7-8 người càng bấn loạn hơn. Mà mỗi Service đâu phải chỉ có một bàn. Mỗi Service thường có từ 5-7 bàn. Ngày đầu làm Service cứ như mình là 1 thằng binh nhì bị đẩy ra tiền tuyến. Xung quay mắt mờ tai ù, không còn thấy, không còn nghe, không còn biết gì hết, tất cả chỉ có chạy và chạy trong vô thức…

Những ngày đầu cảm thấy là đây là công việc mình không thể làm nổi, không đủ khả năng, kỹ năng để làm… Nhưng sau chừng vài tuần thì mọi thứ bắt đầu trôi chảy hơn. Không còn ướt đẫm mồ hôi như trước nữa, không còn bấn loạn nhờ vả van xin người khác giúp mình như trước nữa. Khi đã biết sắp sếp mọi thứ một cách có trình tự thì lúc đó bắt đầu có thời gian tương tác nói chuyện chăm sóc khách hàng chu đáo hơn và tất nhiên tiền tips sẽ nhiều hơn. Khi đã thấy mình khá Ok trong công việc thì bắt đầu tự biết phân bổ thời gian để có thời gian đi học nhiều hơn. Người ta đi học một lớp chừng 3 credits thì 12 credits tương đương 4 lớp tức là đi học Full-time. Full-time có nghĩa là không thể đi làm part-time ngoài giờ được nữa. Mình thì học một học kỳ 16 credits tức gấp rưỡi người khác và có thêm 1 fulltime job là Service nhà hàng. Mỗi ngày đi làm 8 tiếng cộng thêm 1 tiếng đi làm và 1 tiếng về nhà nữa là 10 tiếng. Mình chọn làm ca khuya từ 11h đến 7h sáng để thời gian 14 tiếng còn lại là đi học và ngủ vài tiếng 1 ngày. Và mình đã làm và học như vậy suốt nhiều năm liền.

Khi về Việt Nam làm việc, mỗi buổi trưa khi ăn trưa cùng nhân viên mình luôn là người ăn nhanh nhất và đứng lên đầu tiên. Mình không muốn phí thời gian ngồi chậm rãi tận hưởng một dĩa cơm trong khi công việc còn ngổn ngang. Khi làm một việc gì mình luôn so nó với một tiến độ thời gian theo từng phút. Nếu một việc có thể hoàn thành trong nữa tiếng thì không bao giờ mình muốn kéo nó ra 1-2 tiếng chứ đừng nói chi là cả ngày.

Khi ăn nói hay đi lại, mình cũng là người đi nhanh nhất, bước chân sải dài nhất nhưng không co chân mà chạy. Khi nói chuyện khách hàng và đối tác mình nhiệt tình và hoà nhã và chu đáo nhưng dứt khoát, không dây dưa. Khi hút thuốc trong giờ làm việc mình chạy ra kéo vài phát chưa tới nữa điếu là vứt để vô làm tiếp, điều này thì nhiều người từng chứng kiến. Mình chỉ nhâm nhi tận hưởng điếu thuốc khi uống beer uống rượu một mình vào buổi tối cuối ngày trước khi đi ngủ mà thôi.

Tất cả các thái độ làm việc nhanh gọn, quyết đoán, nhưng logic và tỉ mỉ từng chút đó đều được hình thành trong quá trình đi làm bồi bàn ở Mỹ. Và không phải chỉ có một mình mà tất cả người Mỹ, thanh niên Mỹ, bạn học và đồng nghiệp ở Mỹ đều có một tác phong như vậy. Vì hầu như họ đều ít nhiều được một môi trường năng động và chuyên nghiệp tôi luyện cho từ những công việc nhỏ nhặt như vậy. Khi từng người năng động thì vô hình chung thì tất cả sẽ năng động và hiệu quả trong mọi lĩnh vực.

Mình mong muốn được làm việc với những con người năng động nhanh nhẹn và sống trong một môi trường ngày càng năng động và nhanh nhẹn hơn. Mình thường hay khuyên các bạn trẻ có thái độ làm việc “ù lì” và tư duy chậm chạp thiếu logic rằng: Hãy luyện tập thay đổi thói quen từ chính bước đi của mình. Đi sải chân dài ra và nhanh hơn. Khi mình đi nhanh hơn, tay chân vận động thì não cũng sẽ vận động linh hoạt và sáng tạo hơn. Công việc sẽ đạt hiệu quả hơn. Chứ đi cũng chậm, nói cũng chậm, ăn cũng chậm, hút thuốc cũng chậm thì thôi thành nghệ sĩ cho rồi. Như lời của ai đó từng nói: Hình thành thói quen để thói quen rồi sẽ hình thành nên tính cách, và tính cách mới là thứ quyết định thành công chứ không phải chuyên môn.

Nguồn: Le Trinh / F&B Việt Nam

Từ fb Le Van Quy